เครื่องเคียง...คู่เคียงอาหารเกาหลี (ตอนที่ 1)

เครื่องเคียง...คู่เคียงอาหารเกาหลี (ตอนที่ 1)

 “เป็นอีกหนึ่งหัวข้อที่เนื้อหาแน่นมากๆค่ะ ใช้เวลาเรียบเรียงค่อนข้างนานเหมือนกัน แค่เปิดเรื่องจำนวนสำรับเครื่องเคียงอาหารในแต่ละชนชั้นก็ถึงกับท้อไปเลย 555 แต่ก็ได้เรียนรู้ความรู้ใหม่ๆไปพร้อมๆกันจากการค้นหาข้อมูลในหัวข้อนี้ไม่น้อยเลยทีเดียวค่ะ ยาวๆแบบนี้อย่าเพิ่งเบื่อกันไปซะก่อนนะคะ”

เครื่องเคียง หรือ “พันชาน (반찬)” เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญในสำรับอาหารของชาวเกาหลีมาอย่างช้านาน เป็นของกินที่ตั้งเทียบข้างกับกับข้าวหลักในสำรับ
ความหมายตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๔๒ ได้ระบุความหมายของคำว่า “เครื่องเคียง” ไว้ว่าเป็น  “ของเคียง, ของกินที่เอามาตั้งเทียบข้างเพื่อกิน ประกอบกับอาหารบางชนิด”
เครื่องเคียงบางประเภทอาจถูกจัดอยู่ในสำรับอาหารเป็นประจำ อย่างเช่น กิมจิ และเครื่องเคียงที่มีวัตถุดิบที่มีมากตามแต่ละพื้นที่ แต่แน่นอนว่ามีอาหารหลักบางประเภทจำเป็นต้องคู่กับเครื่องเคียงเฉพาะด้วยเช่นกัน
ปัจจุบันการจัดตั้งเครื่องเคียงนั้นเรื่องของจำนวนที่ตั้งขึ้นสำรับไม่ได้มีความหมายมากนัก แต่ในสมัยก่อนชาวเกาหลีใช้จำนวนเครื่องเคียงที่ตั้งบนโต๊ะอาหารเพื่อแบ่งแยกชนชั้นของคนด้วย ดังนี้
1. เครื่องเคียง 3 อย่าง เรียกว่า “ซัมช็อบ (3첩)” เป็นชุดเครื่องเคียงสำหรับคนธรรมดาหรือชาวบ้านทั่วไป
2. เครื่องเคียง 5 อย่าง เรียกว่า “โอช็อบ (5첩)” เป็นชุดเครื่องเคียงสำหรับคนในชนชั้นสามัญที่มีฐานะดี และร่ำรวย

3. เครื่องเคียง 7 อย่าง เรียกว่า “ชิลช็อบ (7첩)” เป็นชุดเครื่องเคียงสำหรับผู้ชายที่เป็นหัวหน้าครอบครัวและบุตรชายที่เกิดกับภรรยายเอกของบ้านในครอบครัวชนชั้นสามัญที่มีฐานะร่ำรวย และ เป็นชุดเครื่องเคียงสำหรับสตรีในครอบครัวตระกูลชนชั้นสูง
4. เครื่องเคียง 9 อย่าง เรียกว่า “คูช็อบ (9첩)” เป็นชุดเครื่องเคียงสำหรับคนในตระกูลชนชั้นสูง หรือในชนชั้นขุนนางชั้นสูง

ด้านซ้ายคือ “ชิลช็อบ (7첩)”  และ ด้านขวาคือ “คูช็อบ (9첩)”

5. เครื่องเคียง 12 อย่าง เรียกว่า “ชิบีช็อบ (12첩)” เป็นชุดเครื่องเคียงบนโต๊ะเสวยที่ถูกจัดถวายในพระราชราชสำนัก

ตัวอย่างสำรับเครื่องเสวยในพระราชราชสำนัก

ซึ่งในชุดสำรับอาหารจะประกอบด้วย ข้าว, น้ำซุป, กิมจิ และกับข้าวที่เป็นจานหลัก แล้วจึงนับจำนวนเครื่องเคียงตามจำนวนข้างต้นที่ได้กล่าวไป "กิมจิ" ที่แม้จะเป็นหนึ่งในอาหารเครื่องเคียงแต่ก็เป็นเครื่องเคียงหลักที่จำเป็นต้องมีอยู่ในสำรับอาหารของชาวเกาหลี จึงเป็นเครื่องเคียงยกเว้นนั่นเอง
ขณะที่ในปัจจุบันคงมีหลายคนไม่น้อยที่รับประทานอาหารเกาหลีแล้ว ทางร้านเสิร์ฟเครื่องเคียงมาให้ และก็รับประทานไปโดยที่ไม่รู้ว่ามันคืออะไรกันแน่ เพราะส่วนใหญ่เครื่องเคียงเหล่านี้ถูกจัดเข้าเซทกับอาหารจานหลัก หรือเป็นเครื่องเคียงประจำร้านอยู่แล้วจึงไม่ได้มีชื่อหรือคำอธิบายอยู่ในรายการเมนูอาหาร ฉะนั้นวันนี้เรามาทำความรู้จักกับเครื่องเคียงแบบต่างๆกันเลยนะคะ
เมนูเครื่องเคียงที่พบเห็นได้บ่อย และพบเห็นได้ในร้านอาหารเกาหลีทั่วไป สามารถแบ่งออกเป็น 10 ประเภทหลักๆได้ดังนี้

1.เครื่องเคียงประเภท “คิมชี (김치)” หรือ กิมจิ ผักดอง

คิมชี (김치) หรือ กิมจิ **สำหรับชาวเกาหลีออกเสียงว่า “คิมชี (김치)” คือ ผักดองที่หมักร่วมกับพริกแดงและเกลือ ส่วนใหญ่แล้วจะมีรสเผ็ดเล็กน้อย มีรสเปรี้ยวที่เกิดจากการหมัก และมีกลิ่นฉุน กิมจิประวัติศาสตร์เคียงคู่กับประเทศเกาหลีมาอย่างช้านาน เชื่อกันว่าการทำกิมจิถือกำเนิดขึ้นตั้งแต่ในศตวรรษที่ 7 เพื่อเก็บรักษาพืชผักไว้บริโภคในฤดูหนาว ที่ซึ่งอากาศหนาวจัดและไม่สามารถทำเพาะปลูกได้ จึงคิดวิธีการถนอมผักสดด้วยการทำผักดองเค็มด้วยเกลือ หมักในโถหรือไหและนำไปฝังดินไว้เพื่อรับประทาน สำหรับชาวเกาหลีแล้วนิยมรับประทานกิมจิเป็นเครื่องเคียงในเกือบทุกมื้อ นอกจากนี้ยังสามารถนำไปเป็นส่วนประกอบปรุงร่วมกับอาหารจานหลักได้อีกหลายอย่างด้วยกัน เช่น แกงเผ็ด ข้าวต้ม ข้าวผัด ซุป สตูร์ บะหมี่ พิซซาและเบอร์เกอร์ เป็นต้น ปัจจุบันมีกิมจิมากกว่า 187 ชนิด
1.1 แพชูคิมชี (배추김치) หรือ กิมจิผักกาดขาว เป็นเครื่องเคียงหลักที่ต้องมีเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารชาวเกาหลี คนส่วนใหญ่ทั่วโลกมักรู้จักและเรียกกันสั้นๆว่า “กิมจิ” เท่านั้น สำหรับชาวเกาหลีออกเสียงว่า “คิมชี (김치)” ชาวต่างชาติส่วนใหญ่ไม่ทราบว่ากิมจินั้นมีอยู่หลากหลายแบบหลากหลายประเภทด้วยกัน สำหรับพวกเขา ‘กิมจิผักกาดขาว’ ก็คือ ‘กิมจิ’ นั่นล่ะ แม้แต่คนเกาหลีเองก็นิยมเรียกสั้นๆแค่ “คิมชี” เช่นกัน เป็นการรู้กันว่าถ้าพูดถึง กิมจิ ก็จะหมายถึง “กิมจิผักกาดขาว”

แพชูคิมชิ (배추김치) จะเป็นกิมจิผักกาดขาวที่หมักดองทั้งหัว จะตัดเป็นชิ้นตอนเสิร์ฟเท่านั้น ในบางครั้งหรือในบางแหล่งชุมชนเรียกกิมจิประเภทนี้ว่า “โพกิคิมชิ (포기김치)” หรือ “ทงคิมชิ (통김치)”
นอกจากนี้ยังมี “แพชูมัดคิมชิ (배추맛김치)” หรือ “กิมจิผักกาดขาวแบบหั่นชิ้น” กิมจิผักกาดขาวประเภทนี้จะนำผักกาดขาวมากหั่นเป็นชิ้นพอดีคำก่อน แล้วจึงนำไปคลุกกับส่วนผสมอื่นๆและหมัก

1.2 กักดูกี (깍두기) หรือ กิมจิหัวไชเท้าหั่นลูกเต๋า เป็นอาหารเครื่องเคียงอีกจานหนึ่งที่พบเห็นได้บ่อยมาก ซึ่ง “กักดูกี” หรือเจ้ากิมจิหัวไชเท้านั้นเป็นประเภทหนึ่งของกิมจิ มีส่วนผสมที่คล้ายกับกิมจิผักกาดขาว แค่เปลี่ยนจากผักกาดขาวเป็นหัวไชเท้าหั่นเป็นลูกเต๋า รสชาติที่ได้จากการหมักดองแล้วจะมีรสอ่อนไม่เปรี้ยวเหมือนกับกิมจิผักกาดขาว

1.3 ชงกักคิมชี (총각김치) หรือ กิมจิหัวไชเท้าหางม้า จะแตกต่างกับ “กักดูกี (깍두기) หรือ กิมจิหัวไชเท้าหั่นลูกเต๋า” ตรงที่จะหมักหรือดองทั้งหัวและลำต้น หรือบางครั้งจะผ่าครึ่งตามแนวยาวและเก็บส่วนของลำต้นหรือใบไว้ด้วย ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับหางม้า เป็นกิมจิที่หนุ่มๆสาวๆหรือเด็กๆไม่ค่อยชอบรับประทานนักเพราะมีรสขม

1.4 นาบักคิมชี (나박김치) หรือ มุลคิมชี (물김치) คือ กิมจิน้ำ ที่มีผักกาดขาว, หัวไชเท้าและน้ำเกลือเป็นส่วนผสมหลัก โดยมักจะหั่นผักเป็นรูปสี่เหลี่ยม ร่วมกับผักและเครื่องเทศชนิดอื่นๆ ซึ่งได้แก่ แตงกวา, ต้นหอม, ผักชีล้อม หรือ “มินารี (미나리)”, กระเทียม, ขิง, พริกแดง, ผงพริก, น้ำตาล, และน้ำ นอกจากนี้ยังมีการเติมพริกป่นละเอียดลงไปเล็กน้อยด้วยทำให้กิมจิน้ำชนิดนี้มีสีออกชมพูอ่อนๆ ชาวเกาหลีนิยมเสิร์ฟเป็นเมนูเครื่องเคียงในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน

1.5 ทงชิมี (동치미) หรือ กิมจิลูกแพร์ หรือบางครั้งถูกเรียกว่า กิมจิขาว มีลักษณะคล้ายกับกิมจิน้ำ แต่มีลูกแพร์หั่นชิ้นเป็นองค์ประกอบที่สำคัญร่วมกับหัวไชเท้า, ต้นหอม, ขิง, พริกเขียวดอง, เกลือและน้ำ นำมาหมักหรือดองไว้เป็นเวลา 2-3 วัน นิยมเสิร์ฟเป็นเมนูเครื่องเคียงในช่วงฤดูหนาว

1.5 คอตจอรี (겉절이) หรือ กิมจิที่ทำสดๆพร้อมพร้อมเสิร์ฟทันที ซึ่งมีด้วยกันหลายชนิดด้วยกัน เช่น “แพชูคอตจอรี (배추겉절이) หรือ กิมจิผักกาดขาวทำสด” และ “พุซมานึลคอตจอรี (풋마늘겉절이)” หรือกิมจิต้นกระเทียมทำสด  โดยจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไปตามชื่อของผักที่นำมาเป็นวัตถุดิบหลัก และจะนำมาคลุมร่วมกับพริกป่น, โคชูจัง, น้ำมันงา, น้ำเชื่อมโอรีโกดัง (올리고당), ซอสถั่วเหลือง และขิงสับ

1.6 พาคิมชี (파김치) หรือ กิมจิต้นหอม1.7 โออีโซบากี (오이소박이) หรือ กิมจิแตงกวา1.8 แกชิพคิมชี (깻잎김치) หรือ กิมจิใบงา

กิมจิต้นหอม, กิมจิแตงกวา และกิมจิใบงา ตามลำดับ

**เรื่องราวของกิมจิยังมีอีกมากมายหลายชนิดด้วยกันซึ่งจะขอพูดถึงอย่างละเอียดในบทความต่อไปนะคะ**

2. เครื่องเคียงประเภท “นามูล (나물) หรือ ประเภทคลุกปรุงรส

นามูล (나물) คือเครื่องเคียงจำพวกผักที่ต้องนำมาลวก นึ่ง หรือผัดวิธีใดวิธีหนึ่ง และนำไปคลุกผสมปรุงรสกับน้ำมันงา, เกลือ, น้ำส้มสายชู, กระเทียมสับ, หอมซอย, ซอสถั่วเหลือง และพริกแดงป่นที่เรียกว่า “โคชูการู (고추가루)”
2.1 โทราจีนามุล (도라지나물) หรือ รากเบลล์ฟลาวเวอร์ปรุงรส หรือ รากต้นบอลลูนปรุงรส นำรากเบลล์ฟลาวเวอร์ หรือ โทราจิดิบมาแช่ในน้ำอุ่นเพื่อให้นุ่มราก ลอกเปลือกด้านนอกออก นำไปลวกให้สุกและทิ้งไว้ให้เย็นก่อนจะนำมาฉีกรากให้ขาดตามแนวยาวเป็นเส้นบาง ปรุงรสด้วยเกลือ (หรือซอสถั่วเหลือง), น้ำส้มสายชู, เมล็ดงาและน้ำมันงา

2.2 คาจีนามุล (가지나물) หรือ มะเขือม่วงลวกปรุงรส นำมะเขือม่วงมาลวก ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นจากนั้นนำมาฉีกด้วยมือหรือหั่นชิ้น และนำมาหมักในซอสถั่วเหลือง, กระเทียมสับ, หอมซอย, พริกแดงป่น, น้ำมันงาและเมล็ดงา

2.3 โคกูมาซุนนามุล (고구마순나물) หรือ ต้นอ่อนมันหวานลวกปรุงรส เป็นหนึ่งในเครื่องเคียงผักพื้นฐานที่มักพบได้ในสำรับอาหารตามร้านอาหารและตามบ้านเรือนของชาวเกาหลี โดยจะนำต้นอ่อนของมันหวานมาลวก และนำไปผัดไฟอ่อนๆกับน้ำมัน จะปรุงรสด้วยเกลือ, กระเทียมสับ, น้ำมันงาและเมล็ดงา
2.4 โคซารีนามุล (고사리나물) หรือ ยอดผักกูดผัดปรุงรส ยอดผัดกูดผัดปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง, กระเทียม, หอม, น้ำมันงาและเมล็ดงา
2.5 คงนามุล (콩나물) หรือ ถั่วเหลืองงอกลวกปรุงรส เป็นหนึ่งในเครื่องเคียงที่พบได้บ่อยที่สุดตามร้านอาหารเกาหลี เนื่องจากมีวิธีขั้นตอนในการทำที่ไม่ยุ่งยากนั่นเอง เพียงแค่นำถั่วเหลืองงอกมาลวกให้สุกและนำไปคลุกปรุงด้วยน้ำมันงา, หอมซอย, กระเทียมสับและพริกแดงป่น

ต้นอ่อนมันหวานลวกปรุงรส, ยอดผักกูดผัดปรุงรส และถั่วเหลืองงอกลวกปรุงรส ตามลำดับ

2.6 ชีกึมชีนามุล (시금치나물) หรือ ปวยเล้งลวกปรุงรส นำปวยเล้งมาลวกให้สุกและนำมาคลุกปรุงด้วยน้ำมันงา, กระเทียมสับ, ซอสถั่วเหลือง และโรยด้วยเมล็ดงา
2.7 ชวีนามุล (취나물) เป็นเครื่องเคียงที่ได้จากการผัดปรุงรสใบพืชในตระกูลแอสเตอร์ ซึ่งในเกาหลีมีอยู่ด้วยกันหลายพันธุ์ด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็น ชัมชวี (참취), คมชวี (곰취), แคมีชวี (개미취), มียอกชวี (미역취), ซูรีชวี (수리취), มาทารี (마타리) และ คักชีชวี (각시취) ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่นำมารับประทานมากที่สุด
2.8 พีรึมนามุล (비름나물) หรือ ผักโขมลวกปรุงรส ผักโขมลวกสุกและนำมาคลุกปรุงด้วยน้ำมันงา, กระเทียมสับ, ซอสถั่วเหลือง และโรยด้วยเมล็ดงา

ปวยเล้งลวกปรุงรส, ชวีนามุล และผักโขมลวกปรุงรส ตามลำดับ

2.9 มียอกนามุล (미역나물) หรือ สาหร่ายทะเลปรุงรส จะนำสาหร่ายทะเลแห้งมาแช่น้ำ และนำไปปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหวานและเกลือ

3. เครื่องเคียงประเภท “มูชิม (무침)” หรือ ประเภทยำ /คลุกปรุงรสเผ็ด

มูชิม (무침) คือ เครื่องเคียงที่มีลักษณะคล้ายกับ “นามูล (나물)” แต่จะปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำพริกเกาหลีที่เรียกว่า “โคชูจัง (고추장)”
3.1 มียอกมูชิม (미역무침) หรือ สาหร่ายทะเลปรุงรสเผ็ด จะนำสาหร่ายทะเลแห้งมาแช่น้ำ และปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหวาน, เกลือ และโคชูจัง (고추장)

3.2 ทอด็อกมูชิม (더덕무침) หรือ รากทอด็อกปรุงรสเผ็ด นำรากทอด็อกมาต้ม ตักขึ้นมาแช่ในน้ำธรรมดาปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นนำมาลอกเปลือกออก นำมาหั่น, ตีด้วยไม้บดให้เนื้อแตกช้ำ และฉีดให้เป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงรสด้วย พริกป่น, โคชูจัง, หอมซอย, กระเทียมสับ, น้ำมันงา, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, เกลือ เมล็ดงา และโคชูจัง (고추장)

3.3 โออีมูชิม (오이무침) หรือ ยำแตงกวา เป็นเครื่องเคียงที่ทำสามารถทำได้ง่ายเพียงแต่นำแตงกวาสดมาคลุกปรุงรสด้วยกระเทียมสับ, หัวหอมสับ, น้ำมันงา, เมล็ดงา, พริกป่นโคชูการู (고추가루) และโคชูจัง (고추장) เนื่องจากสามารถทำได้ง่ายไม่ยุ่งยากจึงเป็นเครื่องเคียงที่พบเห็นได้บ่อยมากในร้านอาหารในเกาหลี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูร้อน

3.4 ชีกึมชีมูชิม (시금치무침) หรือ ยำปวยเล้ง ปวยเล้งที่ลวกสุกคลุกปรุงด้วยน้ำมันงา, กระเทียมสับ, ซอสถั่วเหลือง, โคชูจัง (고추장) และโรยด้วยเมล็ดงา

3.5 พามูชิม (파무침) หรือ ยำต้นหอม ต้นหอมสดมาฉีกหรือหั่นเป็นเส้นๆตามแนวยาว คลุกปรุงรสด้วยน้ำมันงา, พริกป่นโคชูการู (고추가루), โคชูจัง (고추장) และโรยด้วยเมล็ดงา

3.6 มานึลจงมูชิม (마늘쫑무침) หรือ ยำก้านดอกกระเทียม ก้านดอกกระเทียมคลุกปรุงรสด้วยน้ำมันงา, กระเทียมสับ, พริกป่นโคชูการู (고추가루), โคชูจัง (고추장) และโรยด้วยเมล็ดงา

3.7 คาจีมูชิม (가지무침) หรือ ยำมะเขือม่วง นำมะเขือม่วงมาลวก ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นจากนั้นนำมาฉีกด้วยมือหรือหั่นชิ้น ปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง, กระเทียมสับ, หอมซอย, น้ำมันงา พริกป่นโคชูการู (고추가루), โคชูจัง (고추장) และโรยด้วยเมล็ดงา

3.8 คลแบงีมูชิม (골뱅이무침) หรือ ยำหอยทะเล หอยทะเลปรุงรสด้วยน้ำมันงา, กระเทียมสับ, ต้นหอมหั่นซอยเป็นเส้นตามแนวยาว, ซอสถั่วเหลือง, น้ำส้มสายชู , พริกป่นโคชูการู (고추가루), โคชูจัง (고추장) และโรยด้วยเมล็ดงา

3.9 พูกอแชมูชิม (북어채무침) หรือ ปลาคอดปรุงรสเผ็ด ปลาคอดผัดปรุงรสด้วยน้ำมันงา, กระเทียมสับ, พริกป่นโคชูการู (고추가루), โคชูจัง (고추장) และโรยด้วยเมล็ดงา

4. เครื่องเคียงประเภท “พกกึม (볶음)” หรือ ประเภทผัดซอส

4.1 เชยุกบกกึม (제육볶음) หรือ หมูผัดซอส หมูผัดกับหอมใหญ่, ต้นหอม, พริกสด ปรุงด้วยซอสถั่วเหลือง, พริกป่นโคชูการู (고추가루), กระเทียมสับ, น้ำมันงา, น้ำเชื่อมโอรีโกดัง (올리고당), ซอสหอยนางรมและน้ำพริกเกาหลีโคชูจัง (고추장)

4.2 พอซ็อซบกกึม (버섯볶음) หรือ เห็ดผัดปรุงรส ซึ่งมักจะผัดร่วมกับแครอท, หอมใหญ่, ต้นหอม, กระเทียบสับ, ซีอิ๊วจินกันจัง (진간장) และผงงา

4.3 โอจิงอแช บกกึม (오징어채볶음) หรือ ปลาหมึกเส้นอบแห้งผัดเผ็ด ปลาหมึกเส้นอบแห้งผัดปรุงรสด้วยน้ำเชื่อม, ซอสถั่วเหลือง, มายองเนส, กระเทียมสับ, น้ำตาล, โคชูจัง (고추장), น้ำมันสำหรับผัด และโรยด้วยเมล็ดงา

4.4 โอเดง บกกึม (오뎅볶음) หรือ โอเด้งผัด โอเด้ง (오뎅) หรือ ออมุก (어묵) คือลูกชิ้นปลาแบบแผ่น ซึ่งจะนำมาผัดใส่ต้นหอม, กระเทียมสับ, ซอสถั่วเหลือง, น้ำเชื่อม, พริกป่น, น้ำมัน, น้ำมันงา, พริกไทย และโรยด้วยเมล็ดงา

4.5 มยอลชี บกกึม (멸치볶음) หรือ ปลาแอนโชวี่ผัดหวาน  มยอลชี (멸치) ในภาษาเกาหลีหมายถึง ปลาแอนโชวี่ หรือปลากะตัก ซึ่งจะนำมาผัดกับถั่วไพน์ หรือถั่วอัลมอนด์ หรือถั่วลิสง ปรุงรสด้วยน้ำเชื่อมโอรีโกดัง (올리고당) และโรยด้วยเมล็ดงา

อ่านต่อประเภทที่ 5-10 ได้ที่ "เครื่องเคียง...คู่เคียงอาหารเกาหลี (ตอนที่ 2)" เร็วๆนี้

--------------------------------
แปลและเรียบเรียง: KoreaTown@AsianCastle
แหล่งอ้างอิงข้อมูลและรูปภาพ : wikipedia.org , trifood.com , earthexcursion.com