“บิบิมบับ” จากเศษอาหารเหลือทิ้งสู่อาหารแห่งราชวงศ์

ตำนานข้าวยำ “บิบิมบับ”
จากเศษอาหารเหลือท้ายปี สู่อาหารแห่งราชวงศ์

บิบิมบับ (Bibimbap-비빔밥) หรือ “ข้าวยำสไตล์เกาหลี” เป็นอาหารยอดนิยมของเกาหลีที่มีส่วนผสมหรือเครื่องเคียงในจานหลายอย่างผสมในชามข้าวเสิร์ฟพร้อมกับ "고추장" (Gochujang: ซอสพริกเกาหลี)

"비빔-bibim" หมายถึง "การผสม" และ "밥-bap" หมายถึง "ข้าว" บางครั้งอาจถูกเรียกว่า  "คล-ดงบัน (Goldongban-골동반)” และช่วงสมัยราชวงศ์แห่งโชซอนเดิมถูกเรียกว่า “บูบีมบับ (부빔밥)” และเป็นหนึ่งในอาหารเกาหลีชื่อที่สุดร่วมกับ Bulgogi (บุลโกกิ: เนื้อย่างเกาหลี) และกิมจิ

ต้นกำเนิดของ “บิบิมบับ”

ต้นกำเนิดของ “บิบิมบับ” เกิดจากประเพณีที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน ที่มีความเชื่อว่าในวันขึ้นปีใหม่อาหารที่เหลือจากปีเก่าทั้งหมดจะต้องทานหรือทิ้งให้หมดในคืนวันส่งท้ายปีก่อนเก่าที่จะเข้าสู่เช้าแห่งวันปีใหม่ ด้วยเหตุนี้คนเกาหลีในสมัยก่อนจึงนำอาหาร เครื่องเคียง ส่วนผสมต่างๆที่เหลือมาผสมเข้าด้วยกันร่วมกับข้าวและซอสเกาหลีอย่าง ‘โคชูจัง’

สำหรับการจัดเรียง ตกแต่งเครื่องเคียงที่สวยงามของ “บิบิบับ” นั้น ตามหลักฐานบันทึกอายุกว่า 200 ปี ที่พบในเมืองชอนจู จังหวัดช็อลลาเหนือได้พูดถึงบิบิมบับว่าเป็นอาหารที่ถูกเสิร์ฟในพระราชวังของราชวงศ์โชซอนก่อนที่จะแพร่กระจายออกไปสู่คนชนชั้นขุนนางและชาวบ้านทั่วไป

“บิบิมบับ” ถูกจดบันทึกครั้งแรกในตำราอาหาร "ซีอีจอนซอ (Siuijeonseo-시의 전서)"ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โดยภรรยาของขุนนางท่านหนึ่งในสมัยนั้น

แม้ว่าวิธีการทำ  “บิบิมบับ” อาจจะดูเหมือนง่าย แต่ไม่มีสูตรต้นตำรับเป็นที่แน่นอน ในเกาหลีทราบกันดีว่า “บิบิมบับ” มีส่วนผสมหรือเครื่องเคียงในชามที่แตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค ทำให้การทำหรือสูตรการทำบิบิมบับแตกต่างกันออกไป ไม่เพียงเท่านี้เพราะส่วนผสมเครื่องเคียงต่างกันนี้ยังส่งผลต่อรสชาติของบิบิมบับในแต่ละจานแตกต่างกันไปด้วย

นอกจากเครื่องเคียงส่วนผสม รสชาติหรือการวิธีการปรุงที่แตกต่างกันแล้ว การเสิร์ฟก็ยังมีความแตกต่างกัน

1.เสิร์ฟด้วย “หม้อหิน (돌솥-Dolsot)” หม้อหินที่ถูกทำให้ร้อน

2.เสิร์ฟด้วย “ชามทองเหลืองขนาดใหญ่ (양푼)”

ชอนจูบิบิมบับ (전주비빔밥) สุดยอดบิบิมบับที่สุดของที่สุด!!!

บิบิมบับที่มีชื่อเสียงมากแห่งหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดีคือ เมืองชอนจู จังหวัดช็อลลาเหนือ อยู่ทางตะวันตกตอนใต้ของประเทศเกาหลี “ชอนจูบิบิมบับ (전주비빔밥)” เป็นบิบิมบับที่เสิร์ฟในราชสำนักและถูกจัดให้เป็น 1 ใน 3 ของอาหารที่ดีที่สุดในสมัยราชวงศ์โชซอน (1392-1910)

ชอนจูบิบิมบับ (전주비빔밥) เป็น “บิบิมบับ” ที่ปรุงและจัดแต่งได้อย่างประณีต และมีเครื่องเคียงให้เลือกใส่ลงในจานมากกว่า 30 ชนิดซึ่งหาได้ในเมือง “ชอนจู” โดยจะเลือกใส่ลงไปตามแต่ฤดูกาลของเครื่องเคียงจำพวกพืชผลที่สามารถเก็บเกี่ยวได้ในฤดูนั้นๆ มีส่วนผสมที่เป็นกุญแจสำคัญอยู่ 3 อย่างก็คือ “ถั่วงอกของเมล็ดถั่วเหลือง”, “วุ้นที่ทำจากถั่วเขียว(황포묵)” และ “เนื้อวัวเกาหลีดิบ” และอีกสิ่งหนึ่งที่พิเศษที่ไม่เหมือนกับที่ไหน ก็คือ ข้าวของที่นี่หุงด้วยน้ำซุปต้มกระดูกวัว เครื่องเคียงอื่นๆที่มีชื่อก็ได้แก่ หน่อไม้สด ผักกูดสมุนไพรป่าหรือผักสีเขียวจากบนภูเขา

“บิบิมบับ” ไม่เพียงมีแค่รสชาติที่อร่อยถูกใจทั่งคนในอดีตและปัจจุบัน หรือทั้งคนในประเทศและชาวต่างชาติเท่านั้น บิบิมบับยังอุดมไปด้วยใยอาหารและสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างการ เช่น เซลลูโลสและวิตามินที่มีคอเลสเตอรอลและไขมันอยู่ในระดับที่ต่ำหรือน้อยมาก เหมาะสำหรับคนรักสุขภาพ คนวัยทำงานและนักเรียนที่ต้องใช้สมองและทำงานหนักตลอดทั้งวัน ชาวเกาหลีหรือแม้แต่ศิลปินเกาหลีหลายคนเลือกทาน ‘บิบิมบับ’ เป็นอาหารลดความอ้วน

“บิบิมบับ” อาหารที่แฝงไปด้วยสัญลักษณ์

			เป็นตัวแทนของสัญลักษณ์
	สี	ที่ได้จาก	ทิศต่างๆ	ธรรมชาติ	ร่างกาย
1	สีดำหรือสีเข้ม	เห็ดหอม, เฟิร์น bracken หรือสาหร่ายโนริ	เหนือ	น้ำ	ไต
2	สีแดงหรือสีส้ม	พริก, แครอท หรือพุทราอบแห้ง, เนื้อดิบ	ใต้	ไฟ	หัวใจ
3	สีเขียว	แตงกวา หรือผักขม	ตะวันออก	ต้นไม้	ตับ
4	สีขาว	ถั่วงอก หัวไชเท้า หรือข้าว	ตะวันตก	โลก	ปอด
5	สีเหลือง	ฟักทอง มันฝรั่ง หรือไข่	ศูนย์กลาง	ทอง	กระเพาะอาหาร

 

หน้าตาของบิบิมบับจากเมืองต่างๆ

 บิบิมบับไข่เม่นทะเล เกาะเชจู

“CNN Travel ได้จัดอันดับให้ บิบิมบับ เป็นอาหารรสชาติเยี่ยมเป็นอันดับที่ 40 จาก 50 อันดับของอาหารจากทั่วทั้งโลก”

-------------------------------------

บทความ/แปล/เรียบเรียงโดย: SEONINJOO (AsianCastles)

Images: http://korean.visitkorea.or.kr/, http://gototravel2012.blogspot.com/, http://www.bibimbab.name/, http://jemini23.tistory.com/ , http://www.kimchi39.com/References: http://english.visitkorea.or.kr/enu/FO/FO_EN_6_5_2_3.jsp, http://ethnoscopes.blogspot.com/2011/11/bibimbap-origins-and-brief-history.html